食材档案 | 全球海虾中的极品：牡丹虾走红餐桌
在日式料理中，有一种食材是做刺身的上等原料，肉质富有弹性、味道鲜甜无比，而其在餐桌上的出现率也是极高的，堪称是全球海虾里面的极品。本期，就让我们来认识一下它吧。
食材档案：
名称：牡丹虾、加拿大牡丹虾
别名：斑点明虾、白斑对虾
学名：Spot Prawn
产地：加拿大西部卑诗省的深水区域
分类：长额虾属
时令：5月初---6月底
功效与作用：
牡丹虾含有丰富的蛋白质和钙、碘、磷、铁等矿物质，营养价值很高，对人类的健康极之有益。
适用人群：
一般人等均可食用。
不适用人群：
跌打损伤、风重拉稀、对海鲜过敏者不宜食用。
储存和保鲜期：
在零下50度的超低温保存条件下可保存3年，在零下18度的保存条件下可保存一年。
探索发现：
牡丹虾是贵价海鲜，有“虾王”的美誉，由于其是在海上采用冷冻技术加工，因此具有同类产品无法比拟的新鲜度，入口即化，所以食用时最好不要咬，只要将其放在0度---5度的保鲜层中让其自然解冻，然后蘸上少许芥末入口，就能感受到那种鲜爽中带软糯的口感。
温馨提示：
加拿大牡丹虾与阿根廷红虾比较容易令人混淆，两者的个头都很大，前者的身体颜色呈红褐色，虾头两侧有白条纹，虾身有白色圆斑点，虾枪长且有弧度，虾长可达20cm以上。
后者遍体通红，无条纹、无斑点，虾枪短，身长也可达到20cm以上。
加拿大牡丹虾
阿根廷红虾
牡丹虾的做法：
牡丹虾有多种做法，比如清蒸、蒜茸蒸、炭烧、打火锅、或芝士焗等，做法以突出其品质的清甜鲜爽与新鲜度为宜。
白灼牡丹虾
材料：
牡丹虾数只，碎冰若干，虾抽、普通辣度青芥末各适量。
调料：
虾抽的比例与做法：
清水5斤，李锦记蒸鱼豉油2斤，老抽一斤，越南鱼露、美极、家乐鸡粉各3两，冰糖、大虾干各2两，香芹叶、香菜梗、胡萝卜下脚料、洋葱下脚料若干。
锅里下清水，烧开后倒进香芹叶、香菜梗、胡萝卜、洋葱、大虾干，中小火煮至全部软烂渗出香味，再把其余调料都倒锅里调匀，再次烧开后关火，隔干净液体后即得虾抽。
做法：
牡丹虾入沸水锅中焯熟，捞起过冰水，放在已装有碎冰的深盘上，虾抽一小碟，挤少许普通辣度青芥末在内，一起上桌。
牡丹虾两吃
（刺身+香烤虾头）
材料：
牡丹虾数只，碎冰若干，青芥末、日本万字酱油各适量。
做法：
1、把牡丹虾剥壳，放在铺有碎冰的器皿上。
2、青芥末用裱花袋挤出花形，置于虾旁。
3、日本万字酱油一小碟、新鲜柠檬角2块跟上即可。
香烤虾头
做法：
1、先调好炭烧酱汁：
清水1000克，韩国辣椒酱500克，浓口酱油75克，清酒50克，味增100克，蒜汁50克，香油50克，精面粉150克。
面粉炒香，用清酒、蒜汁和香油拌匀，把水烧开后转小火，倒入其它调味料搅拌均匀后，再倒进面粉料调匀即可。
2、把虾头回收，扫上炭烧汁，放进预热的烤箱里用220度烤3分钟即可。
牡丹虾寿司
材料：
牡丹虾一只，寿司饭一团，青芥末、寿司酱油各适量。
做法：
1、先煮寿司饭：粘性较大的粘米5碗，水4碗，煮出米饭后按5碗饭、一碗寿司醋的比例调入寿司醋，把米饭在电饭煲里用木勺拌匀。
2、戴上手套，取出一小团寿司饭，手握成长方形。
3、把牡丹虾切去头部，剥壳，铺放在砧板上，从背部中间开刀，使其肉向两边翻开，然后铺放在寿司饭面上，跟寿司酱油一小碟、青芥末少许，上桌。
温馨提示：
最好把头部放在寿司旁一起上桌，以让顾客看得出用的虾种。
避风塘牡丹虾
材料：
牡丹虾4只，青、红椒米、蒜茸、阳江姜豉、辣椒干、面包糠、色拉油各若干。
调料：
黄酒、蒜油、盐、鸡粉各适量。
做法：
1、牡丹虾解冻后，吸干水份，待用。
2、阳江姜豉稍稍冲洗一下，晾干水分后切成小粒，待用。
3、辣椒干切成小段，待用。
4、锅中放油烧至4成热，先下入面包糠，慢火将其浸炸至金黄，捞起置于吸油纸上，划开，放凉待用。
5、再下蒜茸，慢火把其浸炸至半金黄时，把辣椒干段也放进油锅中，待蒜茸炸至全金黄色时，一并捞出，置于吸油纸上，划开，放凉待用。
6、把油温升至8成（约240---250度），放入牡丹虾略炸5秒使其肉质收紧（还没全熟），迅速倒起滤清油份。
7、净锅下入适量蒜油，慢火爆香豆豉粒和青、红椒米，倒进牡丹虾、炸蒜茸和辣椒干，淋入多一点的黄酒，翻炒数下后调味，然后转小火，慢慢把牡丹虾翻炒至全熟及入味（期间若发现食物有点干就再淋入黄酒以保持湿润度），最后把炸好的面包糠也倒进锅里，翻炒均匀后就可以装盘了。
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